Huîtres Marennes Oléron en dôme noir et blanc trompettes de la mort noisettes et ciboulette
| l'Huîtres Marennes Oléron en Noir et Blanc
- Ingrédients
- Huîtres pochées
- ● 24 Huîtres Marennes Oléron Pousse en Claire N°2
- Dôme de spaghettis
- ● 150 g de Spaghettis blancs
- ● 150 g de Spaghettis noirs
- Farce pour le dôme
- ● 50 g Noisettes
- ● 1 botte Ciboulette
- ● 150 g de Trompettes de la mort
- Farce fine d’encornet
- ● 150 g d’Encornet
- ● 200 g de Crème
- Tuile de pain de mie
- ● 1 Pain de mie noir
- Finition :
- ● Pineau des Charentes
- ● Safran
Recette suggérée par
Hugo Lafaurie
Ecole Ferrandi Paris - Trophée Bronze
Catégorie Études Supérieures lauréat au concours "Jeunes Talents Marennes Oléron" 2016
- Étapes d’élaboration
- Huîtres :
Ouvrir toute les huîtres et garder le jus. Sélectionner la plus belle pour le dressage. Laisser le jus d’huître décanter puis passer à la chaussette, réserver.
- Spaghettis :
Cuire les spaghettis "al dente" sans les rafraîchir. Beurrer les demi-sphères et chemiser en alternant spaghettis blanc et noir.
Réserver au frais.
- Farce pour les dômes :
Torréfier les noisettes. Concasser les huîtres
légèrement pochées et mélanger aux noisettes et ciboulette ciselée.
Ajouter les trompettes légèrement sautées. Assaisonner sel, poivre.
Retailler finement une petite partie du concassé et garnir l’huître pour le dressage.
- Farce fine d’encornet :
Mixer les encornets. Ajouter la crème. Assaisonner.
Chemiser les moules avec la farce fine d’encornet et réserver
au frais.
- Tuile de pain de mie : Trancher le pain de mie à la trancheuse (niveau 5).
Détailler en disque et cuire à 100°c four sec.
Dresser
Farcir les dômes avec la farce, filmer et cuire au four vapeur 5 min à
90°C. Monter le jus d’huître à 65°c et ajouter la crème. Emulsionner
et dresser
Bonne dégustation !
