Entremet en noir et blanc, mousseline de Saint Jacques, sa croustillante de riz noir sauce au Lillet vanillé
| l'Huîtres Marennes Oléron en Noir et Blanc

- La farce :
Dans un robot coupe, mixer les Saint- Jacques, ajouter ensuite les blancs d’oeuf, la crème et pour finir le Lillet. Assaisonner.

- L’entremet :
Dans une chauffante ajouter de l’encre de seiche, blanchir les carottes. Ouvrir les huîtres, réserver l’eau des huîtres. Dans un emporte-pièce rectangle, chemiser tous les côtés avec les lamelles de carottes noires passées dans la poudre de blanc d’oeuf. Ajouter un fond de farce de Saint-Jacques, bien chemiser les bords. Ajouter les huîtres et recouvrir de farce. Refermer avec une lamelle de carotte et cuire 5 min dans un four vapeur à 100°c.

- La tuile :
Dans une chauffante ajouter l’encre de seiche, le riz, laisser cuire assez longtemps pour obtenir une sur-cuisson du riz, égoutter puis étaler sur une plaque à pâtisserie, cuire au four à 150°c pendant environ 45-50min.

- La purée :
Couper en petits morceaux le céleri rave et en gros morceaux les pommes. Commencer la cuisson avec 250 ml de lait puis mouiller à la crème au fur et a mesure. Une fois cuit mixer au bras mixeur assaisonné et crémer si besoin.

- La sauce :
Mélanger tous les ingrédients, bien fouetter pour obtenir une émulsion, assaisonner et réserver au frais.

Dresser
Découper l’entremet en 4, disposé en arc de cercle au milieu de l’assiette, disposer la sauce autour. Devant l’arc, réaliser une quenelle de purée, déposer dessus la tuile de riz. Pour les huîtres séchées, garder la petite membrane d’huîtres restée sur la coquille supérieure de l’huître, beurrer, faire sécher au fur à 120°c pendant 15 min. Finir en disposant les derniers éléments de décoration.

Bonne dégustation !