Ravioles d’huîtres/volaille et huîtres pochées sur coulis de butternut, écume d’estragon, croustillant de speck | Gastronomie & Huîtres Marennes Oléron

  • Ingrédients pour 2 personnes
  • Ravioles :
  • ● 12 pâte à ravioles
  • ● 12 huîtres N°2 Spéciale de claire Marennes Oléron
  • Farce mousseline :
  • ● 180 g de blanc de volaille fermier Label Rouge
  • ● ½ blanc d’œuf
  • ● 20 cl de crème
  • ● poivre de Sichuan
  • ● Coulis de butternut :
  • ● 300 g de butternut
  • ● 25 cl de crème
  • Écume :
  • ● 10 cl d’eau des huîtres
  • ● 20 cl d’eau
  • ● 20 g de fond de volaille
  • ● 10 g de lecithine
  • ● 2 bottes d’estragon
  • ● 10 cl de crème
  • Décoration :
  • ● 55 g de speck tranché
  • ● bourrache
  • Assaisonnement :
  • ● sel
  • ● poivre

Recette suggérée par
Lyece HAMMOUMRAOUI - Lycée Jean DROUANT Paris - lauréat au concours "Jeunes Talents Marennes Oléron" 2015

  • Étapes d’élaboration

Pour le coulis de butternut, éplucher, tailler et cuire la butternut dans la crème.
Ouvrir les huitres, réserver l'eau et les égoutter sur papier absorbant. Réaliser la farce mousseline de volaille.
Réaliser la chips de Bacon au four 10 min à 180°C entre deux plaques.
Monter les ravioles avec la farce mousseline et les huîtres.
Réaliser un tube avec la farce restante puis la pocher.
Réaliser la chlorophylle d'estragon. Parallèlement, réaliser l'écume.
Puis mélanger les deux, les mixer et réserver.
Pocher les ravioles, mixer le coulis de butternut et rectifier l’assaisonnement.
Dresser.

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Question de bon goût

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