Huîtres chaudes au sabayon de verveine et champagne | Gastronomie & Huîtres Marennes Oléron

  • Ingrédients pour 6 personnes
  • ● 36 huîtres Spéciales de Claires Marennes Oléron
  • ● 100 ml de vin blanc sec
  • ● 80 ml de champagne
  • ● 100 ml de Noilly Prat
  • ● 150 ml de jus d’huîtres
  • ● 40 g échalotes ciselées
  • ● 300 ml crème fleurette
  • ● 4 jaunes d’œufs
  • ● 300 g de beurre clarifié
  • ● 12 g de gingembre
  • ● verveine fraîche
  • ● 120 g de beurre
  • ● 200 g de carottes
  • ● 250 g de poireaux
  • ● 80 g de céleris branches
  • ● sel et poivre du moulin
  • ● 1,5 kg de gros sel

Huîtres chaudes au sabayon de verveine
et champagne
By INSTITUT PAUL BOCUSE

  • Étapes d’élaboration

Détailler les légumes en julienne et les faires étuver au beurre légèrement salé puis réserver.

Préparation du sabayon
Clarifier le beurre. Monter les jaunes d’œufs en les aérant bien et une fois cuits, ajouter le beurre clarifié.

Cuisson des huîtres Marennes Oléron
rendre l’eau des huîtres et ajouter le vin blanc, le Noilly et les échalotes ciselées. Faire frémir quelques instants puis laisser refroidir la préparation. Pocher les huîtres à 75° une minute puis les retirer et les égoutter.

Préparation de la sauce
Faire réduire la moitié de la cuisson des huîtres en ajoutant le jus des huîtres, le gingembre rappé et la verveine à glace. Ajouter la crème et laisser épaissir la sauce à la nappe.

Finition et dressage
Faire réduire la moitié de la cuisson des huîtres en ajoutant le jus Caler les coquilles d’huîtres sur un lit de gros sel. Garnir chaque huître de julienne de légumes puis reposer l’huître à l’identique lors de son ouverture.Mélanger le sabayon avec la sauce et ajouter le champagne. Rectifier l’assaisonnement, passer au chinois étamine, napper chaque huître et glacer à la salamandre.

Bonne dégustation !

Marennes Oléron
Question de bon goût

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Les Huîtres ont un NOM : Marennes Oléron !

la Fine de Claire , la fine de Claire Verte, la Spéciale de Claire, la Pousse en claire

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