Huîtres en gelée de son jus sur sablé croustillant au mélange de 3 algues | Gastronomie & Huîtres Marennes Oléron

  • Ingrédients pour 2 personnes
  • Gelée d'huîtres
  • ● 4 Huîtres Spéciales de Claire N°2 Marennes Oléron
  • ● 3 feuilles de gélatine 15 cl de vinaigre de cidre
  • ● 3 cl de vin blanc
  • ● 1 oreille de cochon
  • ● criste marine
  • Sablé au 3 algues
  • ● 130 g de beurre
  • ● 160 g de farine
  • ● mélange 3 algues
  • Mousse d'andouille de Gémené
  • ● 200 g d'andouille de Gémené
  • ● 30 cl de crème liquide
  • Zeste de citron confit
  • ● 1 citron
  • ● 300 g de sucre
  • Réduction de vinaigre de cidre
  • ● 20 cl de vinaigre de cidre
  • ● 500 g de sucre
  • Décor
  • ● 1 pomme granny smith
  • ● 1 radis rose

Recette suggérée par
Vincent LAFAYE
lauréat au concours
"Jeunes Talents Marennes Oléron"

  • Préparation

Ouvrir les huîtres et conserver leur jus. Pour confectionner la gélée, utiliser le jus des huîtres, le vinaigre de cidre, le vin blanc et les feuilles de gélatine. Y incorporer les huîtres, des morceaux d'oreille de cochon et parsemer la criste marine. Réserver le tout au frais.
Pour réaliser la pâte sablée aux 3 algues, il faut mélanger le beurre ramolli à la farine, y incorporer les algues en paillettes, et ainsi former une pâte homogéne. A l'aide de deux cercles, former 2 ronds dans la pâte et la laisser cuire dans les cercles 15 minutes à 210°C.

Pour la mousse d'andouille de Guémené,
tailleren macédoine l'andouille et faire infuser dans la crème chaude. Il faut ensuite passer le tout au mixeur. Une fois le mélange obtenu, le mettre en siphon et le réserver au frais.
Zester le citron et retirer le ziste, pour ensuite le tailler en julienne. Blanchir le tout à feu doux et incorporer le sucre. Réserver le confit au frais.

Pour la réduction de vinaigre de cidre,
réduire à feu doux le vinaigre et le sucre jusquà l'obtention d'une concistance caramel.

Pour le dréssage des 2 assiettes,
dans chaque cercle de sablé y incorporer les huîtres en gelées, démouler le tout délicatement. Y ajouter par-dessus la mousse d'andouille de Guémené avec le siphon. Décorer de zestes de citrons confits, de quelques pétales de radis qui ont été taillées à la mandoline et plongée dans de l'eau glacée, de pomme granny smith taillée en bâtonnets et pour finir décorer vos assiettes avec la réduction de vinaigre de cidre.

Les ostréiculteurs Marennes Oléron vous souhaitent une bonne dégustation !

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