Huîtres Marennes d'Oléron

ABOTTEAU
Talus large (1 ou 2 mètres) séparant deux claires contigües.

AFFAIRES MARITIMES
Administration déconcentrée chargée de la mer et spécifiquement en ce qui concerne les produits conchylicoles de la gestion du DPM et de la tutelle des organismes professionnels. Elle est placée pour cette compétence sous l'autorité du Ministère de l'Agriculture et de la Pêche.

AFFINAGE EN CLAIRES
Opération ostréicole qui consiste à immerger des huîtres dans des claires à des densités et durées définies et adaptées aux saisons.
Le but de cette opération est d'octroyer aux coquillages une tenue à l'exondation, un goût particulier lié notamment à la salinité de la claire, un durcissement de la coquille et parfois la verdeur (présence aléatoire).

AGREMENT SANITAIRE
Agrément délivré par le Préfet sur proposition conjointe du Directeur Départemental des Affaires Maritimes et du Directeur des Services Vétérinaires, aux centres d'expédition de coquillages vivants autorisant ces centres à commercialiser et mettre sur le marché pour la consommation humaine directe, des coquillages conditionnés identifiés par marquage sanitaire.

ASSEC
Période de mise hors d'eau d'une claire pour permettre son entretien annuel.

BASSIN DE FINITION
Bassin cimenté ou claire identifiée dans lesquels l'huître élimine la vase et le sable qui pourraient se trouver à l'intérieur de sa coquille (Cf. finition).

BOURRICHE
Panier dans lequel sont disposées les huîtres pour l'expédition.

BON DE TRANSPORT
Document accompagnant les lots d’huîtres, permettant leur identification et l’origine (zone de production – cf. classement de salubrité) délivré par les Affaires Maritimes du Département d’origine. Ce document est rempli par le producteur à l’occasion de transfert ou de transport.

CALIBRAGE
Classement de l’huître selon son poids.

CASIER
Structure ou container utilisé pour l’élevage ou l’affinage de l’huître.

CAPTAGE
Opération par laquelle on tente de recueillir le naissain sur des collecteurs. Le captage se passe habituellement entre le 1er juillet et le 1er septembre.

CHAMBRAGE
Phénomène provoqué par un stress de l’huître (tempête, modification rapide du milieu…) ou par l’agression d’un parasite de l’huître (polydora, sans danger pour le consommateur) ou par le TBT (anti-fooling) qui provoque la formation de cavité (« chambre ») dans la nacre (coquille interne) de couleur noire ou à l’aspect de gélatine. L’affinage en claire permet à l’huître de « cicatriser » ce chambrage par un durcissement de la nacre en surface de la coquille interne (cf. étude du CREAA février 2002). Le chambrage reste un phénomène naturel non maîtrisable par l’ostréiculteur. Pour la certification, le chambrage non – conforme est celui qui présente un défaut visuel ou olfactif de l’huître après l’ouverture par le consommateur. Ainsi, les chambres « non cicatrisées » qui cèdent à la pression du pouce et qui libèrent de la vase ou une odeur désagréable entraînent le déclassement de l’huître. Les autres chambres « cicatrisées » ou non, et qui ne risquent pas de provoquer un rejet de l’huître par le consommateur à l’ouverture sont acceptées.

CLAIRES
Bassins dans lesquels les huîtres sont déposées en vue de l'affinage. Creusées dans des terres argileuses et sédimentaires, les claires sont souvent d'anciens marais salants. Dans les claires, les huîtres engraissent et prennent souvent une teinte verte par suite de la présence d'un pigment (la Marennine) provenant d'une diatomée, la navicule bleue. On distingue deux types de claires :
1 : Les claires hautes : ce sont les claires dont l’alimentation en eau de mer n’est pas possible à chaque maline.
2 : Les claires basses : ce sont les claires dont l’alimentation en eau de mer est possible à chaque maline.

CLASSEMENT DE SALUBRITE DES ZONES DE PRODUCTION
prononcé par arrêté préfectoral du département sur proposition du directeur départemental des Affaires Maritimes.

COLLECTEURS
Objets divers disposés par l'ostréiculteur pour tenter de fixer le naissain qui pourra ensuite s'y développer. Les collecteurs sont de nature variée – coupelles, tuiles chaulées, chapelets de coquilles ou d'ardoises, tubes plastiques... Ils doivent être propres et déposés dans une eau à bonne température pour que le naissain puisse y prospérer.

CONCHYLICULTURE
Elle réunit l'ensemble des élevages de coquillages, notamment de moules (mytiliculture), d’huîtres (ostréiculture) et de palourdes (vénériculture).

COQUE
Huître fermée, en partie vide de son eau ou remplie de vase. Les coques émettent un son creux à la percussion.

COQUILLE EXTERNE
Surface extérieure de la coquille de l’huître qui est composée de 2 valves (une supérieure qui est plus plate et une inférieure qui est plus « creuse » (arrondie et concave).

COQUILLE INTERNE
Surface interne de l’huître visible après ouverture. Elle est composée de nacre blanche parfois légèrement irisée.

COURSIERES
Appellation locale des petites allées entre les parcs d'élevage permettant l'assèchement complet à marée basse.

COURTIER
Appellation locale d’un négociant autorisé à acheter des huîtres (affinées ou non) aux producteurs pour les revendre aux affineurs – expéditeurs.

CRASSOSTREA ANGULATA
Nom latin de la "portugaise".

CRASSOSTREA GIGAS
Nom latin de la "japonaise".

CREPIDULE
Coquillage (Crepidula fornicata) qui se fixe sur la coquille extérieure. C’est un épibionte qui est compétiteur de l’huître. Il est comestible mais survit moins longtemps que l’huître à l’exondation. Il peut donc conférer à l’huître une mauvaise odeur à la vente aux consommateurs par sa dégradation précoce.

CREUSE
Nom donné aux huîtres dont la coquille concave est effectivement nettement creusée.

CNC
Comité National de la Conchyliculture. C’est l’inter –profession qui définit et actualise l’Accord Interprofessionnel normalisant les critères de qualité des huîtres et les règles de commercialisation (étiquetage notamment).

DEGORGEOIR
Bassin cimenté et alimenté par une eau de mer propre dans lequel l'huître élimine la vase et le sable qui pourraient se trouver à l'intérieur de sa coquille (Cf. finition).

DENOMINATION SANITAIRE
Marque sanitaire identifiant tous colis d’huîtres conditionnées en établissement d’expédition agréé, jusqu’à la vente au détail au consommateur avec les informations obligatoires (n° agrément et date de conditionnement notamment).

DERASE
Encoche ou coupe pratiquée dans l'abotteau d'une claire permettant la maîtrise hydraulique de celle-ci.

DETROQUAGE
Opération qui consiste à séparer les huîtres du collecteur d'une part et par ailleurs, les unes des autres. Le détroquage ne peut avoir lieu que lorsque les coquilles sont assez résistantes. Les huîtres ainsi obtenues sont nommées « une à une ».

EBECTEE
Huître ayant la coquille ébréchée au niveau de sa ligne de pousse. Cette brèche occasionne une légère fuite d’eau inter valvaire et occasionne une diminution de la durée de vie de l’huître hors de l’eau.

EAU INTER VALVAIRE
Eau qui se trouve à l’intérieur de l’huître et qui baigne la chair et le manteau de l’huître. C’est cette eau qui permet à l’huître de survivre à l’exondation.

EAU DE MER NATURELLE
Eau de mer qui provient de la mer par l’effet des marées soit directement ou soit par les rivières ou chenaux et non reconstituée.

ECLAIRCISSEMENT
Antérieur de plusieurs mois au détroquage, il consiste à ôter une partie du naissain déposé sur les collecteurs pour permettre la croissance des jeunes huîtres.

ELEVAGE
Culture de l'huître depuis l'éclaircissement du naissain jusqu'à l'affinage. Il dure environ 3 ans et nécessite une vingtaine de manipulations pour que les huîtres se développent harmonieusement.

ENGRAISSEMENT
C'est le fait pour l'huître de constituer une réserve en glycogène notamment dans l'hépatopancréas. Ceci confère à l’huître un léger goût sucré. Il convient de parler alors d’une huître « charnue ».

EPARAGE
Semer des huîtres à la volée dans une claire.

EPIBIONTE
Animal ou végétal marin qui utilise la coquille externe de l’huître comme support de croissance. Ce n’est pas un parasite.

EXONDATION
C’est l’opération de sortie d’eau (pêche des huîtres).

EXPEDITEUR
Opérateur chargé de l’expédition des produits conchylicoles.

EXPEDITION
Ensemble des opérations pratiquées par un expéditeur dans des installations particulières et permettant de préparer pour la consommation humaine directe des coquillages vivants. Ces coquillages doivent provenir de zones de productions salubres, de zones de reparcage ou de centre de purification. L’expédition comporte tout ou partie des opérations suivantes : réception, lavage, calibrage, finition, conditionnement et conservation avant transport. L’huître doit être préparée (affinage + finition) puis conditionnée de façon appropriée pour garder son eau inter valvaire et avoir une bonne survie à cette exondation jusqu’au consommateur.

FINITION
Procédé consistant à mettre les huîtres (origine zone A) en bassin de finition ou en dégorgeoir (cf. dégorgeoir supra) pour qu’elles éliminent la vase et le sable qui pourraient se trouver à l'intérieur de leurs coquilles. Cela permet d’obtenir une eau inter valvaire limpide.

GALLI
Captage de naissain d’huître sur une huître plus grosse. Ce phénomène est rencontré sur Marennes Oléron et Arcachon car ce sont les 2 bassins de reproduction naturelle des huîtres creuses en France. Pour diminuer ce phénomène, les producteurs mettent leurs huîtres sur parc de dépôt en saison de reproduction pour éviter ce « Galli ».

GLYCOGENE
Substance glucidique à la structure proche de celle de l'amidon mais propre aux tissus animaux. Au cours de l'engraissement, l'hépatopancréas de l'huître s'hypertrophie et se charge en glycogène. Mais une huître "grasse" ne contient pas plus de lipides que les autres.

HEPATOPANCREAS
Principal organe digestif des huîtres et des moules. Il peut stocker de nombreuses substances nutritives dont le glycogène.

HUITRE FINE
Huître creuse commercialisable dont l’indice de chair est compris entre 6,5 et 10,5.

HUITRE FINE DE CLAIRES
Huître creuse commercialisable équilibrée en chair et en eau, affinée en claire à une densité et pendant une durée conformes aux règles fixées par l’accord interprofessionnel.

HUITRE SPECIALE
Huître creuse commercialisable, d’indice de chair supérieur ou égal à 10,5. et bien en chair.

HUITRE SPECIALE DE CLAIRES
Huître creuse commercialisable, bien en chair et affinée en claire à une densité et pendant une durée, conformes aux règles fixées par l’accord interprofessionnel. Son IR doit être supérieur à 10,5.

IFREMER
Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer. Il possède à la fois des fonctions de contrôle dans le domaine de la salubrité du milieu (réseau de surveillance REMO / REPHY / REMI et de recherche conchylicole (pathologies des coquillages) notamment).

INDICE DE REMPLISSAGE
IR= 100 fois le rapport de la masse nette de la chair égouttée de 20 huîtres creuses sur la masse totale de ces mêmes huîtres avant ouverture.

INDICE DE FORME
IF est un critère de forme de la coquille dont le calcul est réalisé par le quotient = (Longueur + Epaisseur)/Largeur
Une huître est dite longue si son IF est supérieur à 3.
IF : cf. Indice de Forme
IR : cf. Indice de Remplissage

JAPONAISE
Nom commun donné à Crassostrea gigas.

LAITEUSE
Qualificatif donné aux huîtres en période de frai (reproduction). Le poisson possède à cette période, une glande sexuelle développée remplie de laitance. A ne pas confondre avec la réserve en glycogène quand l’huître est dite charnue.

LONGUE
Huître creuse d’Indice de Forme (I.F.) supérieur à 3
Visuellement, la coquille est allongée et révèle un défaut de pousse.

MALINE
Période de forts coefficients de marée.

MANNE
Grand panier servant au transport (osier, plastique, métal).

MARENNINE
Nom donné au pigment de la navicule bleue qui permet aux huîtres de verdir au cours de leur affinage en claires.

NACRE
Constituant de la coquille de l’huître et notamment visible de couleur blanche sur la coquille interne. C’est un bon indicateur de la santé de l’huître.

NAISSAIN
Nom donné aux toutes jeunes huîtres.

NAVICULE BLEUE
Diatomée qui se développe souvent dans les claires de la région de Marennes Oléron. Elle est absorbée, filtrée par l'huître qui retient son pigment appelé Marennine et qui a la particularité de faire verdir les huîtres.

NEGOCIANT
Professionnel qui achète des huîtres (affinées ou non) aux producteurs et qui les revend aux affineurs ou aux expéditeurs. Ce professionnel doit être qualifié par le GROUPEMENT QUALITÉ Marennes Oléron pour pouvoir vendre des huîtres affinées certifiables.

OSTREA EDULIS
Nom scientifique de l'huître plate.

OSTREICULTURE
Ensemble des opérations qui président à l'élevage et à la commercialisation des huîtres, du captage à l'expédition.

PARC
Unités délimitées d’élevage des huîtres sur le domaine public maritime.

PARAGE
L'une des opérations d'entretien des claires. Le parage a lieu régulièrement. Les claires vidées et débarrassées de la couche de vase de l'année précédente sont abandonnées quelques temps sans eau, ce qui provoque la disparition d'éventuels parasites, vers, mollusques, crustacés de petites tailles, algues et provoque la remontée des sels minéraux en surface en vue de la prochaine exploitation.

PERIODE "ESTIVALE"
Du 1° avril au 31 octobre.

PERIODE "HIVERNALE"
Du 1°novembre au 31 mars.

PIQUAGE
Opération d'entretien des claires. Le piquage consiste à recreuser le sol des claires. Il a lieu environ tous les 10 ans.

POCHE
Contenant en forme de sac, généralement maillé en matière plastique à l’intérieur desquels sont élevées les huîtres.

POISSON
Ensemble anatomique constitué des parties molles (organiques) de l’huître.

PORTUGAISE
Nom commun donné à Crassostrea angulata (cet élevage est aujourd’hui interdit en France).

POUSSE
Période de croissance de l’huître (coquille notamment). La ligne de pousse est la partie de la coquille la plus récente et la plus fragile. Si la pousse est forte, la coquille « dentelée » devient coupante pour la manipulation et pour le consommateur. C’est pourquoi l’affinage permet de solidifier la coquille car la pousse s’arrête et la coquille s’épaissit. Le lavage des huîtres permet de casser cette dentelle fragile et coupante pour le consommateur.

RUISSON
Elément d'un réseau d'irrigation des claires. Le ruisson apporte l'eau dans les claires au moyen de la dérase.

SERGIUS ORATA
(140 -91 avant J.C) Père présumé de l'ostréiculture.

SORTIE D'EAU
Correspond à la dernière sortie d’eau avant le conditionnement.

TABLE
Dispositif plan régulièrement recouvert par les eaux, surélevé par rapport au sol, qui permet l’élevage des huîtres.

TROMPAGE
Opération ostréicole avant expédition permettant de préparer les huîtres à garder leur eau inter valvaire et de mieux résister à l’exondation jusqu’au consommateur (durée de vie de l’huître vivante depuis sa pêche jusqu’à sa dégustation).

UNE A UNE
Huîtres détroquées (cf. détroquage).

VERDISSEMENT
Peut apparaître durant l'affinage en claire sous l'effet de la « Marennine », pigment de la navicule bleue (verdissement des branchies de l’huître).

VENTE DIRECTE
Vente des produits directement conditionnés par l’ostréiculteur.

VENTE "DISTRIBUTEUR"
Livraison et vente de produits conditionnés à un grossiste, un poissonnier détaillant, une enseigne de la « Grande distribution » (GMS) ou une enseigne de la « Restauration Hors Domicile » (RHD).

Zones A
Zones dans lesquelles les coquillages peuvent être récoltés pour la consommation humaine directe.

Zones B
Zones dans lesquelles les coquillages peuvent être récoltés, mais ne peuvent être mis sur le marché qu’après avoir subi un traitement dans un centre de purification ou après reparcage en vue de satisfaire aux normes sanitaires. Les coquillages provenant de ces zones ne peuvent dépasser la limite, basée sur un test du nombre le plus probable (NPP) à cinq tubes et trois dilutions, de 4600 E.coli par 100 g de chair et de liquide inter valvaire.

Zones C
Zones dans lesquelles les coquillages peuvent être récoltés, mais ne peuvent être mis sur le marché qu’après un reparcage de longue durée en vue de satisfaire aux normes sanitaires. Les coquillages provenant de ces zones ne peuvent dépasser la limite, basée sur un test du nombre le plus probable (NPP) à cinq tubes et trois dilutions, de 46000 E.coli par 100 g de chair et de liquide inter valvaire.