Depuis toujours, les Huîtres Marennes Oléron sont affinées ou élevées en claires ce qui leur confère un goût moins océanique que les huîtres
de pleine mer.
La claire possède un environnement très minéral, riche en nutriments, qui permet un développement de la nourriture de l’huître, le phytoplancton. Les huîtres profitent efficacement de la ressource nutritive spécifique à la claire et assimilent cette nourriture en quelques heures.
L’huître renouvelle ses tissus cellulaires et acquiert à son tour les caractéristiques de ce milieu particulier.
Localement, la paroi de certaines claires peut se recouvrir d’une algue appelée « navicule bleue » qui produit naturellement un pigment bleu. L’huître, en filtrant l’eau de la claire pigmente à son tour ses branchies qui se teintent alors en vert (Jaune pâle des branchies plus le bleu de l’algue).
Les huîtres affinées en claires possèdent une meilleure tenue à l’exondation* et par là même une meilleure conservation. Leurs coquilles ont la face extérieure exempte de parasites et la face intérieure renacrée.
Pour la Pousse en Claire, l’élevage en claires permet d’obtenir une croissance de l’huître significative en chair et en coquille accompagnée d’une texture et d’une saveur très spécifiques, la saveur salée étant atténuée par la claire.

Pour les fines de claires et les spéciales de claires, les méthodes d’affinage en claires sont adaptées aux saisons qui influent sur l’écosystème spécifique de la claire et sur les mécanismes physiologiques de l’huître:

- du 1er avril au 31 octobre, la durée minimale est de 14 jours à raison de 1 kg par m² maximum ;
- du 1er novembre au 31 mars, la durée minimale est de 28 jours à raison de 3 kg par m² maximum. Pour les huîtres fines de claires vertes ou spéciales de claires vertes, le verdissement est effectué de façon naturelle dans les claires.

*L’amélioration de la tenue hors d’eau : la tenue des huîtres conditionnées
en colis est très supérieure lorsqu’elles sont issues de claires car le
renforcement de la coquille, par la mise en claires, permet de limiter la
perte d’eau inter valvaire lors de l’exondation.