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LE CAPTAGE
L'huître se reproduit à partir de l'âge de 3 ans, en début d'été. Chaque huître pond au moins un million d'œufs, qui une fois fécondés deviennent des larves. Si les conditions de température et de salinité sont bonnes, elles se fixent en quinze jours et deviennent de jeunes huîtres appelées "naissains". C'est pourquoi, les ostréiculteurs placent des "collecteurs" (tubes, coupelles …) sur leur chemin. Ainsi, les jeunes huîtres fixées, vont commencer à se nourrir et à grandir. Le bassin de Marennes Oléron et le bassin d'Arcachon sont les deux seuls endroits en France où les huîtres se reproduisent encore naturellement.
LE DÉTROQUAGE
Entre 18 et 24 mois les huîtres sont détachées les unes des autres, c'est le détroquage. Bien souvent, c'est une tâche effectuée par les "femmes de cabane" car elle nécessite habileté et délicatesse.
L'ÉLEVAGE
Une fois détroquées, les plus belles huîtres sont placées dans des "poches" puis posées sur des tables en fer dans les parcs d'élevage. Elles y resteront deux ans. Au cours de sa croissance, l'huître sera contrôlée et très surveillée car l'ostréiculteur redoute les prédateurs. Elle est déplacée d'un parc à un autre afin d'être baignée par différents courants. Si, le rôle des marées est important dans l'élevage de l'huître, la qualité du parc est aussi prépondérante. En effet, une huître filtre plusieurs litres d'eau à l'heure pour se nourrir ; ainsi plus le parc est profond, plus l'huître pousse.
L'AFFINAGE OU L'ÉLEVAGE EN CLAIRES
Les claires sont des bassins peu profonds creusés dans le sédiment par l'homme d'une profondeur moyenne pour la récolte d'un mètre initialement utilisées pour la récolte du sel. L'eau s'y renouvelle au rythme des marées. Les huîtres sont soit élevées en claire (pousse en claire), soit affinées en claires (fines de claires, spéciales de claires) en fonction de la durée et la densité lors de la mise en claire.
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